Raaka-aineen valinta kuivalihan valmistukseen

Lihatiskeissä ja kaupan valikoimissa paistien laaduissa on huimia eroja ja sen takia on tärkeä kiinnittää huomiota, että liha olisi kerennyt raakakypsymään hieman. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että parasta ennen päivämäärä on mahdollisimman lähellä. Tärkeää on kiinnittää huomiota myös kalvojen määrään lihan pinnalla, koska siten pystytään säästämään kuluissa, kun ei tarvitse maksaa pois leikattavista kalvoista. Kaikkein eniten haluamme kuitenkin painottaa sitä, että paisti olisi hieman marmoroitunut eli siinä näkyisi pieniä valkoisia rasvajuovia, jotka kulkee lihassyiden ympärillä. Tämä vaikuttaa kaikkein eniten lopputuotteen rakenteeseen. Kun ollaan löydetty kunnon raaka-aine niin sitten marssitaan kotiin ja aloitetaan maustekastikkeen valmistaminen.

Maustekastikkeen valmistus kuivalihaa varten

Jos tarkoituksesi on laittaa lihat maustumaan heti, kun olet saanut maustekastikkeen valmiiksi, laita lihaköntti pakkaseen kohmettumaan ennen kuin aloitat maustekastikkeen valmistamisen. Kohmettuminen helpottaa lihan leikkuuta ohuiksi siivuiksi.

Me suositaan soijakastiketta maustekastikkeen pohjana yksinkertaisesti siitä syystä, että soijakastikkeesta saa helposti sopivan suolaisuuden kuivalihoihin. Tässä on helppo ja yksinkertainen perusmauste, jota on helppo lähteä jalostamaan omien makumieltymysten mukaan.

• Soijakastike 1l
• Mustapippuri 2tl
• Sokerisiirappia 2dl
• Valkosipulinkynsi 3kpl, silputtuna

Sekoita aineet keskenään ja siinä on valmis marinadi kuivalihaa varten.

Tällainen peruskastike riittää hyvin 1,5 – 2kg paistille ja tähän satsiin on helppo lisätä mausteita omien mieltymysten mukaan. Maustekastike kannattaa valmistaa semmoiseen kulhoon, johon mahtuu myös siivutettu paisti.

Paistin käsittely kuivalihaksi sopivaan muotoon

Paisti laitettiin pakkaseen ennen marinadin valmistusta. Optimaalinen aika paistin kohmettumiseen on tunnin verran – tällöin paisti on vielä leikattavissa, eikä se ole päässyt jäätymään täysin. Lisäksi paitsia on mukava käsitellä hieman kohmeisena ja myös siivutus on helpompi tehdä.

Kaupassa kiinnitettiin huomiota jo siihen, että paisti ei olisi kovin kalvoinen. Jos kuitenkin paistin päällä saattuu olemaan paljon kalvoja tai ulkoista rasvaa, kannattaa ne siinä tapauksessa irroittaa veitsellä pois.

Koulukuntia tässäkin asiassa on. Jotkut tykkää leikata lihan lihassyiden mukaisesti, jolloin lopputulos on sitkeämpi ja kuivalihaa saa jauhaa oikein länkkärityyliin. Me suositaan tyyliä missä liha leikataan poikkisyin, eli käytännössä katkaistaan paistin läpi kulkeva lihassyy. Rakenne on mielestämme parempi näin leikatessa, mutta jokainen löytää omaan makuun sopivan tyylin kokeilemalla. Sopiva paksuus leikattavalle siivulle on 6 – 8mm jerky-kuivalihaa varten. Siivuta koko paisti kerrallaan ohuiksi siivuiksi. Kun paisti on kokonaan siivutettu, on aika laittaa se maustumaan.

Lihojen maustaminen

Maustekastike kulho on valittu siten, että sinne mahtuu siivutettu paisti. Pyöräytä kauhalla maustekastiketta pohjia myöten vielä ennen lihojen lisäämistä, että saadaan mahdollisimman tasainen lopputulos. Lähde lisäämään siivutettuja lihasoiroja yksitellen maustekastikkeen joukkoon ja varmista, että siivutettu liha on kokonaan auki niin mauste pääsee imeytymään tasaisesti joka puolelle lihaa. Tässä vaiheessa on helpointa ja varminta käyttää ronskisti vain käsiään, mutta muista kuitenkin käsitellä siivutettua paistia suhteellisen varoen ettei mureutunut paisti pääse repeytymään niin seuraavat työvaiheet helpottuvat. Kun siivutetut ihat on laitettu maustumaan niin laitetaan kulho jääkaappiin ja lihat tekeytyvät sekä imevät mausteita itseensä. Me suositellaan, että lihat olisi vuorokauden verran tekeytymässä jääkaapissa, jotta mausteet pääsee imeytymään lihan sisuksiin.

Kuivalihan valmistus

Tämäkin asia jakaa mielipiteitä, osa tykkää tehdä uunissa ja osa kuivurilla. Meijän suositus tähän on kuivurin hankinta, koska se vaan on yksinkertaisempi ja siistimpi tapa.

Kun lihat on ollut vuorokauden verran maustumassa niin niissä on vielä pinnassa jokin verran kastiketta, joka on hyvä kuivata pois, jotta kuivausprosessi on nopeampi ja siistimpi. Levitä keittiöliina työtasolle ja lähde latomaan paistisiivuja liinan päälle. Varmista, että siivu ei ole mytyssä vaan on kokonaan auki levitetty. Kun paisti on kokonaisuudessaan levitetty liinan päälle, taputtele toisella liinalla vielä nesteet siivujen päältä pois. Taputeltuasi siivut aloita lihojen laittaminen kuivuriin. Lado siivuja kuivurin ritilöille tarkasti siten, että siivut eivät ole toistensa päällä, muuten ne eivät tule kuivumaan. Käytettäessä ensimmäistä kertaa kuivuria on hyvä tarkkailla useammin miten eri tasot kuivuvat. Yleisesti ottaen – jos kuivuri on täyteen ladattu, vaatii se ritilöiden paikan vaihtoa useammin kuivausprosessin aikana, jotta saadaan tasainen lopputulos valmiille kuivalihalle. Kuivausprosessiin kannattaa varata aikaa 12 – 18 tuntia ja prosessin aikana kannattaa varautua vaihtamaan ritilöiden paikkaa 2 – 4 kertaa.

Valmis kuivaliha

Valmiin jerky-kuivalihan tunnistaa siitä, että liha on tarpeeksi kovaa ja kun sitä puristaa sormien välissä niin se ei juurikaan siitä painaudu. On kuitenkin syytä varoa, että liha ei pääse menemään liian kuivaksi. Kuivaliha on päässyt liian kuivaksi silloin, kun siivua taittaessa liha murtuu. Jerky-kuivalihan kuuluu olla taipuisa, joskin nämäkin ovat tietysti makuasioita ja oman kuivurin säädöt oppii vaan tekemällä useita kertoja. On tärkeää, että kuivaat lihoja tarpeeksi kauan, jotta tarvittava kosteus poistuu niistä niin mikrobit eivät pääse kasvamaan, vaikka yleensä jerkyt kyllä tulee niin nopeasti syötyä pois ettei mikrobit kerkeä muutenkaan mukaan. Valmiin jerkyn voit säilyttää huoneenlämmössä omassa pussissa tai rasiassa. Eikun testailemaan!